小籠包的皮是怎麼作成又薄又軟

用傳統老麵來發麵,加上鹼水,會有股特殊的香味。不過,老麵和鹼水的比例,需要相當的經驗才抓得住。把麵糰柔到光滑,醒20分鐘後搓成長條狀, 再分成每個約5克的小麵糰,接著用桿麵棍桿成麵皮。 用蒸籠蒸最好,水氣要足,才能讓小籠包飽滿,否則,皮會蒸爛。選擇鍋口與小蒸籠一樣大小的湯鍋,可集中蒸氣,待水滾,蒸籠放上。如無蒸籠,可用電鍋,電鍋 內放4杯水,按下開關至水滾,在蒸板上放白紗布或川燙過的高麗菜葉,小籠包置蒸板上蓋上鍋蓋,這兩種方法都蒸六分鐘至六分半鐘左右。 吃小籠包最搭的醬汁是醋或米醋加細薑絲。

小籠包的皮很重要,但肉餡也不能馬虎,肉的品質要好要新鮮(冷凍或冷藏肉無妨),肥瘦適宜不能老硬,絞中等粗細即可。

揉麵團、打肉餡,都可以用手,當然用機器省力多了。用手揉麵團時,即使覺得黏也不可以用手粉,整形時才能用。

基本發酵可以省略,所以時間和溫度也沒有嚴格的要求;最後發酵的時間也很有彈性,做生意的人有時捏好一籠就蒸一籠,第一個包子已發了一陣子,最後一個包子卻等於包好就蒸,吃起來卻好像不會差很多,這是因為小籠包體積小,又不是純發麵,所以口感不完全由發酵時間所左右。

擀小籠包的皮,一定要擀到中間厚邊緣薄,才不會底皮薄到快破,上面卻一團麵疙瘩,不好看也不好吃。

小籠包皮薄易破,最好墊專用的包子紙或蒸籠紙;從前大師傅們是用松針墊底的,清香高雅又防黏。

蒸小籠包和蒸一般饅頭包子的方法一樣,火力大小要配合蒸的份量及蒸籠的密合度;一次蒸很多層,或用容易透氣的竹蒸籠,火力就要大;如果只蒸一兩層,或用密合度高的金屬蒸籠,火力就要小。火力太大,包子出籠會皺縮;火力太小,包子皮的口感黏牙(若遇到這種情形,可以回籠再蒸)。